Молекулярная кухня

Молекулярная кухня, она же — молекулярная кухня в москве появилась еще в 1992 году, но широкое применение получила в 2014-2015 годах. На самом деле «молекулярка» всего лишь научный подход к приготовлению привычных продуктов и блюд.

Химик Эрве Тиса и физик Николаса Курти стали рассматривать приготовление пищи как предмет, достойный серьезных лабораторных исследований. Причем, вовсе не в смысле «свежее — несвежее», «натуральное – ненатуральное». Все было гораздо глубже. Естествоиспытатели убедились: процессы, происходящие, например, в готовящемся суфле, менее изучены людьми, нежели особенности атмосферы планеты Венера. Благодаря их усилиям кулинарное искусство обогатилось новым, весьма экзотичным, направлением.

С начала XXI века шеф-повара молекулярной кухни стали завоевывать верхние позиции ресторанных рейтингов. А посещать отмеченные таблоидами места стало модным и даже необходимым. Но что же предлагают там клиентам? Перемена блюд в ресторанах молекулярной кухни может доходить до 30 сетов. Причем, еда и напитки будут скрывать свою истинную сущность в кристаллах, желе, пенках, и прочих нетипичных формах. Порции минимальны, иногда – не больше чайной ложки. А посетитель не в силах понять, что же он сейчас съест, пока не попробует диковинное блюдо. Например, на вид абсолютно сырой кусок семги в действительности отлично прожарен; пенка, похожая на ту, что остается на дне стакана с выпитым натуральным соком – не что иное, как мясо.

У молекулярной кухни есть также другое название, менее аппетитное: деструктивная. Если в процессе приготовления разрушать молекулярные связи вещества, появятся новые, необычные. От этого изменяется фактура, а иногда — и вкус того или иного обрабатываемого продукта.

Что нужно для подобных трюков? Например, жидкий азот, кислород, трансглюкоза – «мясной клей», сухой лед. А еще, желательно, обзавестись роторным испарителем, — он позволяет собирать ароматную эссенцию. Важный инструмент — центрифуга, разделяющая продукт посредством центробежной силы на составляющие.

Особой приметой молекулярной кухни является и обработка в вакуумном пакете, так называемая технология sous-vide. Быстрой ее не назовешь: продукты в вакуумных пакетах чуть не по трое суток томятся на водяной бане. При этом температура воды не превышает 60 градусов по Цельсию. Говорят, это – идеальный способ приготовления фуа-гра, мяса и овощей – все остается очень сочным, ароматным и мягким. Сейчас даже выпускают специальные водяные бани, оборудованные термостатами. А раньше поварам-новаторам приходилось заимствовать подобные приборы из исследовательских лабораторий. Приготовление блюда по рецептам молекулярной гастрономии займет много времени, но оно того стоит.





  • Анаполон
  • Межкомнатные двери
  • Бренд Denkmit
  •